文 | 節(jié)點(diǎn)財(cái)經(jīng)，作者 | 十界

持續(xù)虧損的呷哺呷哺，如何吸引食客的味蕾？

8 月 4 日，" 連鎖火鍋第一股 " 呷哺呷哺在港交所發(fā)布的公告顯示，預(yù)期截至 2025 年 6 月 30 日，收入約 19 億元，凈虧損約 0.8 億元 -1.0 億元之間。

自 2021 年起，呷哺呷哺便踏上了虧損之路，截至 2025 年上半年，五年間累計(jì)虧損約 13.26 億元。

一邊是呷哺呷哺業(yè)績的焦灼，另一邊，巴奴火鍋頂著 " 國內(nèi)最大的品質(zhì)火鍋品牌 " 的招牌正在沖刺上市。2024 年巴奴的收入約 23.07 億元，經(jīng)調(diào)利潤約 1.96 億元。2025 年一季度（截至 3 月 31 日），上述數(shù)據(jù)分別為約 7.09 億元、7670 萬元。

巴奴這碗火熱的毛肚，更映襯著呷哺呷哺當(dāng)前冷清的局面。

回溯其發(fā)展歷程，從臺灣出發(fā)的一人食火鍋，迅速擴(kuò)張開店千余家，到頂著 " 連鎖火鍋第一股 " 風(fēng)光上市，再到數(shù)年虧損陷入關(guān)店潮。短短數(shù)年，呷哺呷哺經(jīng)歷了從高光到陰影的轉(zhuǎn)換。

而被寄予厚望的高端副品牌 " 湊湊 "，如今正在成為業(yè)績的拖累，2024 年，該品牌虧損占比近九成，客單價(jià)與翻臺率雙雙跳水。與此同時(shí)，主品牌呷哺呷哺因價(jià)格帶上移陷入 " 高不成低不就 " 的尷尬，失守 " 一人食 " 平價(jià)市場。

資本市場的反應(yīng)更為殘酷，呷哺呷哺股價(jià)已經(jīng)跌至 0.77 港元，市值也從曾經(jīng)的 290 億港元下跌至 8.3 億港元，距離高光時(shí)刻，僅剩一個(gè)零頭。

曾經(jīng)的連鎖火鍋第一股，不好吃了嗎？

01 營收壓力大，5 年虧了 13 億

事實(shí)上，呷哺呷哺已經(jīng)陷入虧損局面良久。

回溯呷哺呷哺財(cái)報(bào)，2021 年至 2024 年，凈虧損分別為 2.93 億元、3.53 億元、1.99 億元、4.01 億元，今年上半年虧損約為 0.8 億元。這意味著，近五年時(shí)間，呷哺呷哺已累計(jì)虧損 13 億。

2024 年，湊湊營收同比下降明顯，虧損擴(kuò)大至 3.53 億元，成為集團(tuán)營收的主要拖累?！豆?jié)點(diǎn)財(cái)經(jīng)》看來，導(dǎo)致這一現(xiàn)象的原因主要有三方面：

在定位與運(yùn)營問題方面，湊湊以 " 火鍋 + 茶飲 " 為特色，但茶飲業(yè)務(wù)競爭力弱于專業(yè)茶飲品牌（如喜茶、奈雪），火鍋品類又面臨海底撈等品牌的壓制，客群定位模糊；

門店擴(kuò)張方面，此前盲目擴(kuò)張導(dǎo)致部分門店選址不合理、坪效低下，后期關(guān)店產(chǎn)生的資產(chǎn)減值進(jìn)一步侵蝕利潤。湊湊在 2024 年收入為 19.48 億元，同比下跌 26%，凈虧損達(dá) 3.53 億元，虧損額占公司整體的近九成?？蛦蝺r(jià)從 142.3 元降至 123.5 元，翻臺率從上一年同期的 2 倍跌到 1.6 倍，間接影響集團(tuán)整體營收能力。

受到業(yè)績拖累，呷哺呷哺二級市場的表現(xiàn)同樣不佳。

2014 年 12 月 17 日，呷哺呷哺在港交所主板掛牌上市，發(fā)行價(jià) 4.7 港元，2021 年 2 月曾創(chuàng)下每股 27.15 港元的高點(diǎn)。而如今，呷哺呷哺股價(jià)已經(jīng)跌至 0.77 港元。

曾經(jīng)風(fēng)光無限的 " 連鎖火鍋第一股 "，如今已掙扎于虧損的泥潭中。

02 盲目擴(kuò)張，陷入轉(zhuǎn)型困局

與虧損相伴的是呷哺呷哺門店的收縮。

2018 — 2021 年，呷哺呷哺展開了激進(jìn)的擴(kuò)張計(jì)劃，門店數(shù)量從不到 700 家猛增至近 1200 家。但從 2021 年開始，又急速收縮?！豆?jié)點(diǎn)財(cái)經(jīng)》看來，導(dǎo)致這樣局面的原因，不外乎三點(diǎn)：

第一，激進(jìn)的擴(kuò)張導(dǎo)致大量門店虧損：2015 — 2019 年，呷哺呷哺平均每年新開門店數(shù)量保持在 100 家以上，即便在疫情期間也未放緩?fù)氐昴_步。

《節(jié)點(diǎn)財(cái)經(jīng)》認(rèn)為，這樣 " 跑馬圈地 " 式的開店，直接導(dǎo)致了選址質(zhì)量下降、單店效益稀釋，大量門店陷入虧損。

第二，經(jīng)營效率低下，導(dǎo)致盈利能力變差：從經(jīng)營數(shù)據(jù)來看，呷哺呷哺餐廳 2024 年同店銷售額下滑 23.3%，翻臺率為 2.5 次 / 天，較上年同期的 2.6 次 / 天也有所下降。在人均消費(fèi)降低的情況下，翻臺率卻未提升，說明門店運(yùn)營效率不高，無法吸引更多消費(fèi)者，盈利能力變差。

一個(gè)關(guān)鍵時(shí)間節(jié)點(diǎn)是 2021 年。從這一年開始，呷哺呷哺停止了高增長，并開始大規(guī)模關(guān)閉門店。財(cái)報(bào)顯示，截至 2024 年末，呷哺呷哺旗下餐廳總數(shù)降至 1000 家以下，為 957 家，較 2023 年凈減少 133 家。

第三，定位不清晰，轉(zhuǎn)型失敗。呷哺呷哺曾試圖從 " 快餐 " 向 " 輕正餐 " 轉(zhuǎn)型，客單價(jià)不斷提高，喪失了原本的性價(jià)比優(yōu)勢。但轉(zhuǎn)型并不成功，又想重回大眾市場，導(dǎo)致品牌形象嚴(yán)重割裂，消費(fèi)者對其定位感到困惑，品牌忠誠度下降。

多種因素疊加之下，曾在火鍋賽道占據(jù)了 51.9% 市場份額的 " 連鎖火鍋第一股 "，逐漸被消費(fèi)者所 " 遺忘 "。

03 一年 21 萬家門店出局，火鍋賽道競爭加劇

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計(jì)到 2025 年中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模會增長到 6689 億元，但增速將從 2019 年的 10% 降為 2025 年的 4.3%。餐飲形式日益多樣，火鍋市場份額被分散，盡管市場整體仍在增長，但增長速度變慢。

呷哺呷哺所處的火鍋賽道本身就是一個(gè)競爭激烈的領(lǐng)域。近年來，新品牌層出不窮，進(jìn)一步擠壓呷哺呷哺的市場空間。

《節(jié)點(diǎn)財(cái)經(jīng)》看來，呷哺當(dāng)前正在面對來自三方面的挑戰(zhàn)：

其一，同類快餐火鍋競爭。袁記云餃、吉祥餛飩等快餐品牌拓展火鍋類產(chǎn)品，如小火鍋套餐，以更低的價(jià)格和更便捷的場景分流大眾客群；

其二，下沉市場競品崛起。區(qū)域型小火鍋品牌，如鍋圈食匯的堂食 + 外賣模式、本地社區(qū)火鍋，憑借對下沉市場的滲透和更低的運(yùn)營成本，搶占三、四線城市份額；

其三，高端火鍋分流中高客群。海底撈通過場景創(chuàng)新，如生日服務(wù)、沉浸式體驗(yàn)等拿下中高端火鍋的消費(fèi)者，而湊湊自身定位模糊導(dǎo)致的競爭力不足，使得呷哺在中高端市場難以留住消費(fèi)者。

《節(jié)點(diǎn)財(cái)經(jīng)》認(rèn)為，當(dāng)前整個(gè)火鍋賽道呈現(xiàn)三個(gè)分化：高端火鍋因高客單價(jià)與當(dāng)下主流消費(fèi)脫節(jié)，需求萎縮；網(wǎng)紅火鍋店因低價(jià)低質(zhì)等問題，" 短命 " 現(xiàn)象突出；平價(jià)火鍋賽道參與者眾多，出現(xiàn)價(jià)格內(nèi)卷。眾多的參與者，正在激烈地爭搶消費(fèi)者。

一個(gè)典型的案例就是正在籌備上市的巴奴毛肚火鍋，盡管餐飲行業(yè)低價(jià)內(nèi)卷愈演愈烈，但巴奴的經(jīng)調(diào)整凈利潤率卻在逐年提升。2022 年— 2024 年，巴奴的經(jīng)調(diào)整凈利潤率分別為 2.9%、6.8%、8.5%，這一數(shù)據(jù)在 2025 年一季度達(dá)到了 10.8%。

餐飲市場競爭日益白熱化，品牌眾多，這些競爭對手在產(chǎn)品、服務(wù)、價(jià)格等方面各有優(yōu)勢，諸如巴奴這樣的頭部品牌快速增長，更進(jìn)一步分流了呷哺呷哺的客源，使其市場份額受到擠壓。

更值得關(guān)注的是，消費(fèi)者觀念逐漸轉(zhuǎn)變，更加追求高性價(jià)比和高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，近一年內(nèi)火鍋行業(yè)新開門店 185835 家，但凈增長為 -29676 家，意味著有超過 21 萬家門店出局。

在如此激烈的競爭之下，沒有特色產(chǎn)品、服務(wù)的品牌，很難在競爭中拔得頭籌。對呷哺呷哺而言，及時(shí)跟上消費(fèi)者需求的變化，保持產(chǎn)品創(chuàng)新的同時(shí)提升服務(wù)質(zhì)量，才是提振業(yè)績、重新挽回消費(fèi)者味蕾的關(guān)鍵。