提起面皮的瞬間，他的手指如蝴蝶穿花，靈巧地轉(zhuǎn)圈、捏褶，一道勻稱的花邊便悄然綻放。最后平鋪在案上，取過鑲針，精準刺下——氣孔排成圓環(huán)，既為均勻受熱，也如一枚無聲的地域印章。

一旁的開賽爾 · 麥合木提接過這張面皮 " 畫布 "，熟練地為其點綴：沾上一層牛奶浸泡過的芝麻，刷上金黃的蛋液，再放到半球形馕具上。一個芝麻馕完成了入爐前的所有步驟。

送入爐膛后不過 10 分鐘，那股混合著麥香、奶香與火氣的獨特芬芳便彌漫開來——這是烏魯木齊午后最地道的味道。

對于踏上新疆這片土地的旅人來說，馕是最鮮活的文化符號。無論是喀什古城巷道里鑲著石榴花紋的 " 喜悅馕 "，還是塔克拉瑪干邊緣厚如盾牌的 " 干糧馕 "，都如同大地的語言，講述著這片土地上生命的堅韌與燦爛。

19 歲的抉擇

剛滿 30 歲的麥麥提依明 · 玉散已是店里的制馕大師。跟著他 2 年的學(xué)徒開賽爾 · 麥合木，如今也能獨當一面。

從上午 8 點開始，師徒兩人已制作了四五百個芝麻馕。這些金黃的圓餅，一部分被日漸增多的游客當作 " 可以帶走的新疆味道 " 珍藏，另一部分即將裝車，發(fā)往幾百公里外的阿勒泰。

麥麥提依明 · 玉散是和田人，19 歲起在家附近的打馕店學(xué)藝。21 歲那年，他代表店里到烏魯木齊參加食品博覽會，帶來的辣皮子夾心馕備受歡迎。博覽會上觀眾的喜愛讓麥麥提依明 · 玉散看到了商機，他和師傅以及幾個伙伴一起留在烏魯木齊，加盟品牌開店。彼時，烏魯木齊馕產(chǎn)業(yè)正快速發(fā)展，麥麥提依明 · 玉散很快憑借夾心馕在烏魯木齊站穩(wěn)腳跟。如今，他已在烏魯木齊結(jié)婚生子，夾心馕也分布在烏魯木齊的每個小巷。

今年，開賽爾 · 麥合木也過了 19 歲的生日。當師傅去其他店指導(dǎo)時，他一個人就能支撐起整個馕店的客戶需求。

對師徒二人而言，馕早已超越食物本身：它是每日勞作的對象，是餐桌上不可或缺的主食，甚至是社交媒體里永恒的主角。這塊面團里，揉進了他們的晨昏、生計，乃至全部的生活。

當傳統(tǒng)遇見當代

" 村村絕少炊煙起，冷餅盈懷喚作馕 "，這是林則徐在新疆時記錄的馕。從北疆到南疆，新疆特色菜肴雖然有所不同，但總能看到馕的身影，一如飯桌上的 " 定海神針 "。的確，馕已經(jīng)超越了食物本身，成為新疆飲食文化的代表符號。

" 馕 " 的發(fā)音與波斯語中的 " 面包 " 相似。在干燥的西北地區(qū)，含水量少的馕易于保存，不易變質(zhì)，適合長途攜帶。馕富含碳水化合物，能快速補充能量。

打馕用料簡單，有發(fā)酵面馕，亦有不發(fā)酵面馕，無論哪種和面方式，都不加堿，只加少許鹽。

在新疆，馕可存放多日不腐，并且貫穿了當?shù)厝艘惶斓纳睢绮?，從馕泡奶茶或馕就杠子肉開始；午餐，可來份馕包肉或馕包大盤雞；晚餐時馕可切塊作為炒菜食材，燒烤路上也少不了它的身影。

午后休憩時光，在庫車的老茶棚內(nèi)，一元一大碗的老茶桌前，記者曾見不少圍坐一起的當?shù)鼐用?，來一碗茶，掰上幾塊馕，或打牌，或伴著冬不拉的旋律唱起古老的歌謠，好不愜意。

不同的地區(qū)、民族對馕有著不一樣的理解，新疆的馕種類繁多。例如大如鍋蓋的庫車大馕、維吾爾族偏愛的疏勒花馕、放入植物油或奶油的油馕、玉米面和白面混合制成的苞谷馕、中間有小圓坑的窩窩馕……

麥麥提依明 · 玉散可以制作幾十種馕。在他的店里，除了游客偏愛的芝麻馕，還有不少創(chuàng)新產(chǎn)品——在辣皮子馕、玫瑰花馕的基礎(chǔ)上，開發(fā)了巧克力馕、榴蓮馕、杏子馕等新品種。

在國際大巴扎等地，由烤馕演化而來的 " 咖啡馕 " 更成了必打卡的體驗——將烤馕制成咖啡杯的形狀，倒入醇香的咖啡，喝一口，便是馕麥香與咖啡醇苦的雙重享受?？Х认露?，再將馕杯吃掉，是一種獨特的體驗。

傳統(tǒng)馕坑與現(xiàn)代創(chuàng)意正悄然相擁。馕，不再只是圓形的干糧，更成為連接過去與未來的味覺紐帶——它承載著祖輩的手溫，也融入了時代的呼吸。在新疆，每一縷馕香里，既飄蕩著千年不變的麥香，也躍動著勇于革新的心跳。這片土地上的馕，正以最古老的形狀，烘烤出最年輕的溫度。