編者按：
連日來，預(yù)制菜被卷入風(fēng)口浪尖。
在唇槍舌劍的交鋒背后，在調(diào)侃吐槽的笑談之外，仍有不少關(guān)鍵問題待解。
預(yù)制菜 = 貶義詞？" 身份 " 究竟該怎么亮？接下來的劇情，又會如何？
以上三問，值得深思。
不少人一聽到 " 預(yù)制菜 " 三個字就皺起眉頭，仿佛它等同于 " 不健康 "" 不新鮮 "，甚至 " 工業(yè)垃圾 "。這其實是源于信息偏差造成的誤讀，而非對預(yù)制菜真實的認(rèn)知。
有人認(rèn)為預(yù)制菜沒營養(yǎng)，肯定有大量 " 防腐劑 "" 添加劑 "。不過據(jù)官方文件，預(yù)制菜 " 是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等），加熱即可食用的預(yù)包裝菜肴 "，并且明確 " 不添加防腐劑 "，主要依靠工藝密封與冷鏈保存來維持新鮮。從某種意義上說，它與你我家中提前燉好、分量冷凍的紅燒肉，并無本質(zhì)區(qū)別，只不過生產(chǎn)的規(guī)模更大、流程更規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)更統(tǒng)一。
也有人質(zhì)疑預(yù)制菜的安全性。不可否認(rèn)，行業(yè)發(fā)展過程中，確實存在個別企業(yè)為迎合 " 重口味 " 而過量使用增味劑，或因滅菌不徹底、冷鏈滯后導(dǎo)致微生物污染等問題。但這些問題并非預(yù)制菜獨有。傳統(tǒng)餐飲中重復(fù)用油、燒烤產(chǎn)生苯并芘等致癌物，食材貯存不當(dāng)生成亞硝酸鹽等現(xiàn)象，同樣需要監(jiān)管與自律。
安全與否，關(guān)鍵不在 " 預(yù)制 " 還是 " 現(xiàn)制 "，而在于企業(yè)是否有責(zé)任心、生產(chǎn)是否合規(guī)、監(jiān)管是否到位。
說到底，預(yù)制只是一種加工方式，而不決定品質(zhì)高低。它是食品工業(yè)發(fā)展的必然產(chǎn)物，解決了餐飲企業(yè)出餐效率、口味穩(wěn)定性、食品安全可控性等現(xiàn)實問題。它滿足的是消費者對 " 性價比 "" 便捷性 " 的需求，也為很多中小型餐館提供了安全的食品供應(yīng)鏈。
當(dāng)然，并非所有人都必須接受預(yù)制菜。中國人吃東西講究 " 鍋氣 "，看重灶臺邊剛剛炒出來的熱乎氣與儀式感，這是飲食文化，也是情感需求，值得尊重。但 " 不喜歡 " 不等于 " 不安全 "，" 不需要 " 也不應(yīng)簡單等同于 " 抵制 "。
正如電影《哪吒》中的那句經(jīng)典臺詞：" 人心中的成見是一座大山。" 要推開這座山，不能只靠行業(yè)自身的辯白，更需要公開透明的生產(chǎn)過程、清晰一致的強制標(biāo)識、嚴(yán)格可追溯的監(jiān)管體系，以及持續(xù)而誠懇的消費者溝通。
預(yù)制菜不該是一個貶義詞。它是一個中性的、現(xiàn)代化的餐飲解決方案。
2. 預(yù)制菜 " 身份 "，究竟該怎么亮？
不少消費者表示，自己不抵觸餐廳使用預(yù)制菜，但商家必須給預(yù)制菜 " 亮明身份 "。
在商家使用預(yù)制菜時是否應(yīng)該向消費者說明這一問題上，雙方態(tài)度差距甚大。消費者這邊，江蘇消保委于 2023 年所做的一個調(diào)查顯示：65.6% 的消費者認(rèn)為飯店、餐廳使用預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)提前告知。商家這邊呢？新華社記者近日在北京、天津走訪了 10 多家餐飲企業(yè)，只有一家明示使用了預(yù)制菜。兩組數(shù)字一對比，就知分歧有多大。
消費者索要知情權(quán)、選擇權(quán)合情合理合法，商家為何諱莫如深、不愿配合？原因并不復(fù)雜，在公眾對預(yù)制菜仍未 " 脫敏 " 的語境下，商家一旦在菜品上標(biāo)注 " 預(yù)制 " 兩字，極容易形成 " 死亡螺旋 "：公開標(biāo)注→認(rèn)知貶值→客單價下降→利潤壓縮。對于商家來說，" 沉默是金 "，成為 " 沉默的大多數(shù) " 才是實現(xiàn)利益最大化的優(yōu)勢策略。
說句實在話，預(yù)制菜明示不是企業(yè)的一道選擇題，而是必答題。消費者的知情權(quán)、選擇權(quán)是消費者權(quán)益保護法賦予的，因此，消費者要求商家標(biāo)明預(yù)制菜并不是非分之想，而是合法訴求。反過來，商家拒不告知就有侵犯消費者知情權(quán)之嫌。
理是這么一個理，兌現(xiàn)起來就沒那么容易了，若商家拒不執(zhí)行，消費者奈之何？破局之關(guān)鍵在于強有力的外力介入，譬如將其上升到法律法規(guī)的高度，對商家增設(shè) " 預(yù)制菜標(biāo)識義務(wù) "。據(jù)公開報道，由國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過專家審查，其中提到要大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示。地方探索也在悄然進行，今年 1 月，我省發(fā)布了《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識通用要求》，要求在產(chǎn)品名稱上必須標(biāo)示 " 預(yù)制菜 " 或 " 預(yù)制菜肴 "。
不管愿不愿意，餐飲行業(yè)或?qū)⒂瓉硪粓?" 透明化變革 "，這是公眾呼聲，也是大勢所趨，商家應(yīng)順勢而為、主動求變，而不要抱殘守缺，與消費者對著干。
3. 今后，會如何？
沿著時間的軸線望過去，過去常常演變?yōu)楝F(xiàn)實，現(xiàn)實延續(xù)著過去，現(xiàn)實又發(fā)展為未來。而檢視過去，是為了更好地理解現(xiàn)在和把握未來。
" 跑步 " 進入市場的預(yù)制菜，在過往發(fā)展中缺失了什么？歸納起來不外乎口感口味的欠缺，食品安全保障的不足。行業(yè)發(fā)展受限于 " 小、散、弱 "，致使同質(zhì)化競爭激烈，萬億賽道亟須規(guī)模化、集約化、品牌化的破局者。這些問題解決得好不好，直接影響著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的未來。
如今，從 " 吃得飽 " 到 " 吃得好 "，老百姓的飲食偏好正在經(jīng)歷轉(zhuǎn)變。所謂吃得好，包含了對 " 吃得營養(yǎng)、吃得健康 " 的期待。繪制預(yù)制菜的未來圖景，必須經(jīng)得起居民飲食需求的考量。具體來看，可以把 " 吃得營養(yǎng)、吃得健康 " 細(xì)化為兩方面要求。一則是確保食品的自然與健康，二則是確保食品的新鮮度和安全性。
從生產(chǎn)全鏈條來看，全行業(yè)應(yīng)加快轉(zhuǎn)型，即加快標(biāo)準(zhǔn)化、集約化、流程化的進程。從溫度、濕度到光照，預(yù)制菜在生產(chǎn)、儲運、銷售各環(huán)節(jié)都有較高的要求。將來，隨著《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》的頒布實施，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)應(yīng)加快完善從農(nóng)田到餐桌的食品安全管控體系。那些具備渠道、物流、生產(chǎn)一體化優(yōu)勢的企業(yè)，將有機會攻克 " 鎖鮮如初、風(fēng)味不減 " 的課題。此外，預(yù)制菜企業(yè)還需挖掘地方特色菜肴，探索讓 " 本土味道 " 飄香 " 全球飯桌 " 的路子，形成差異化競爭的優(yōu)勢，更好地滿足多元化的美食期待。
從全流程監(jiān)管來看，預(yù)制菜不添加防腐劑，意味著監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)高于普通食品。換言之，預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)是食品安全要求更高、更嚴(yán)的代名詞。現(xiàn)在，食品添加劑 " 非必要不添加 " 已逐漸成為行業(yè)共識。只有守住 " 禁止添加防腐劑 " 的底線，預(yù)制菜的品質(zhì)才會更自然、更健康。
無論餐飲業(yè)將來如何發(fā)展，真正的 " 當(dāng)家菜 " 永遠是信任。與提升預(yù)制菜品質(zhì)相比，讓挑剔的味蕾真正接受預(yù)制菜，是更難的事情。打破餐飲企業(yè)與消費者之間的認(rèn)知差異，改變 " 預(yù)制菜 = 科技 + 狠活 " 的刻板印象，至關(guān)重要。對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)來說，路子恐怕只有一條，那就是始終聚焦需求痛點，持之以恒地在提升品質(zhì)上做好文章。
統(tǒng)籌 / 夏振彬
文 / 廣州日報新花城記者：譚敏、練洪洋、楊博
圖 / 廣州日報新花城記者：莫偉濃
廣州日報新花城編輯：庹亞男
