總第 4201 期
作者 | 餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君
只賣鮮貨、鍋底泡飯…
" 水火鍋 " 翻紅！
最近，內(nèi)參君注意到，在重慶，一股 " 水火鍋 " 風(fēng)潮正在悄然興起。
所謂水火鍋，就是 " 湯多油少 "，與目前市面上普遍流行、牛油厚重、香辣濃烈的 " 油火鍋 " 形成了鮮明對比。
當(dāng)前，重慶大多數(shù)火鍋館的鍋底，牛油占比高達 70%、80% 已是常態(tài)，水火鍋則反其道而行之，以更多的湯底、更少的油脂，呈現(xiàn)出一種清爽、鮮香的風(fēng)味體驗。
實際上，水火鍋并非什么餐飲新物種。
重慶火鍋最早的鍋底就是水火鍋。在那個物資不算豐富的年代，碼頭工人利用內(nèi)臟骨頭熬湯，加入幾顆海椒花椒，就是最早的水火鍋原型。據(jù)悉，上世紀(jì) 80 年代以前，重慶市場上的火鍋館，無一例外，全部是水火鍋。
后來，隨著經(jīng)濟水平的提升，人們對口味和體驗的追求發(fā)生了變化。油火鍋因 " 重油重辣 " 的特點逐漸走紅，而水火鍋則逐步式微。
今天，水火鍋的熱度迅速回溫，并在社交平臺上呈現(xiàn)爆發(fā)式增長。僅在抖音，# 的話題播放量就已突破 4500 萬次，小紅書上相關(guān)討論筆記更是超過了 180 萬篇。
在這波浪潮中，涌現(xiàn)出了一批頗具代表性的品牌和門店：
比如，" 范缽缽重慶水火鍋 "位于成都武侯區(qū)，店鋪面積約 400 平方米，主打 80 年代傳統(tǒng)重慶風(fēng)味。鍋底堅持采用 "70% 湯 +30% 油 " 比例，強調(diào)食材本味的還原。
其經(jīng)營思路也頗具特點：一是水火鍋與粥底火鍋雙線布局；二是堅持只售賣新鮮食材，甚至設(shè)立了 " 發(fā)現(xiàn)凍貨獎勵一萬元 " 機制；三是采用時間段階梯折扣策略，比如每天晚上 10 點后菜品開始打折，凌晨 2 點以后直接免費。
再比如，" 全哥的火鍋 "，一家由成都餐飲資深人士朱全操刀的新品牌，以水火鍋為定位，在成都多個熱點商圈迅速開出門店。
還有" 臨江路水派火鍋 "，堅持明廚亮灶、現(xiàn)煮高湯，還通過標(biāo)語 " 能喝湯，能泡飯，吃了沒負擔(dān) "，收獲了大量熱度與好評。
此外，開業(yè)僅半年多的" 豆芽老火鍋 "，也迅速躥紅，尤其在小紅書上已有 6000+ 篇相關(guān)筆記。其門店招牌上直接標(biāo)明 " 純手工炒料，傳統(tǒng)老味道 "，人均消費約 80 元左右。有顧客提到，周日下午近 2 點到店，依然要排隊等位。
除了這些新銳品牌外，一些老牌火鍋也在努力抓住 " 水火鍋 " 這波熱潮，并煥發(fā)新生，收獲了大量曝光和市場關(guān)注，如 " 一舉堂 "" 筷子街老大 "" 六火鍋 "" 德明 " 等。
可以預(yù)見，在未來一段時間里，水火鍋不僅會在重慶、成都這樣的傳統(tǒng)火鍋重鎮(zhèn)持續(xù)擴張，還可能在更多城市掀起風(fēng)潮。
為什么突然成了創(chuàng)業(yè)大熱門？
相比傳統(tǒng)重油重辣的重慶火鍋，水火鍋以其獨特的優(yōu)勢，成為眾多創(chuàng)業(yè)者爭相布局的新賽道，背后有四大關(guān)鍵：
1、火鍋行業(yè)內(nèi)卷，水火鍋降低成本成 " 解法 "
火鍋行業(yè)的內(nèi)卷愈發(fā)嚴(yán)重，頭部品牌的人均客單價都在下降，商家們?yōu)榱吮３钟缓闷疵鼔嚎s成本。水火鍋恰好成為一種 " 減負 " 利器。
傳統(tǒng)油火鍋鍋底中，牛油用量驚人，鍋底成本居高不下。而水火鍋則反其道而行，大大降低了鍋底成本。不僅如此，水火鍋的湯底多功能適配，可以靈活延伸到麻辣燙等品類，提升單店坪效。
有人擔(dān)心，水火鍋主打吊湯，成本會不會更高？實際上，這種說法被夸大了。雖然優(yōu)質(zhì)高湯的制作成本高于普通清水，但和牛油相比，整體成本依然明顯偏低。
此外，在蘸碟方面，水火鍋更追求 " 食材本味 "，大多門店只提供簡單的醬油、醋、蔥花、香菜等基礎(chǔ)調(diào)料，或者直接推薦 " 原湯蘸碟 "，進一步減少了物料成本和操作流程。
2、緊貼消費需求，填補火鍋空白價格帶
近日，" 年輕人為什么對火鍋祛魅了 " 沖上熱搜；在去年，"69 元鍋底貴不貴 " 的話題也在社交平臺上引發(fā)了大范圍吐槽。消費者對于火鍋客單價太高已心存不滿。
水火鍋鍋底成本低，食材種類也比傳統(tǒng)火鍋少，整體客單價偏低，正好能順勢承接這一趨勢，更傾向于中低端消費群體。
可以觀察到的是，消費者把它當(dāng)成經(jīng)濟實惠的餐飲選擇，而不是像傳統(tǒng)火鍋作為聚餐餐飲形式。
3、火鍋賽道同質(zhì)化嚴(yán)重，呼喚新的 " 消費噱頭 "
近幾年，火鍋行業(yè)雖然熱鬧非凡，但也陷入了嚴(yán)重的同質(zhì)化困境。
消費者的需求是多元的，市場也一直在呼喚創(chuàng)新產(chǎn)品。稍微有一點新意的火鍋品類，如野菜火鍋、鮮切牛肉火鍋等等，只要出現(xiàn)新的噱頭，都能迅速引發(fā)一波嘗鮮熱潮。
水火鍋，除了以 " 能喝湯的火鍋 " 這一鮮明賣點，還有最大的優(yōu)點——可以吃出食材的品質(zhì)。無論是口感體驗、就餐方式，還是健康屬性，水火鍋都展現(xiàn)出了一定的差異化優(yōu)勢。
4、健康潮流加持，水火鍋成消費新寵
隨著健康飲食理念深入人心，消費者對火鍋的期待也在悄然變化。傳統(tǒng)油火鍋雖然口味濃烈，但高油高鹽高熱量，越來越被年輕消費者視為 " 負擔(dān) "。水火鍋正好切中了這一健康需求。
更重要的是，水火鍋在降低油脂含量的同時，依然保留了火鍋 " 吃熱氣、吃鮮香 " 的本質(zhì)體驗。
水火鍋的走紅，
是火鍋賽道降級的結(jié)果嗎？
單一的麻辣重口味已無法滿足日益分化的消費需求，水火鍋能夠爆火，代表了消費者對這一火鍋業(yè)態(tài)的認可。
但不可避免地，一旦賽道火爆，一擁而上的水火鍋門店也出現(xiàn)了良莠不齊的現(xiàn)象。
一方面有很多優(yōu)秀的水火鍋店出現(xiàn)，另一方面，也有很多人連水火鍋是什么都沒有弄清楚，就借這個概念，開起了店。
據(jù)悉，高達 88% 的水火鍋門店采用了簡單的 " 加過濾水 " 的模式，真正用心現(xiàn)熬湯底的門店少之又少。很多所謂水火鍋，依然是大量依賴雞精、味精、調(diào)味粉提鮮。
雖然這種做法節(jié)省了大量時間成本和人力開支，降低了運營門檻，但在風(fēng)味表現(xiàn)上大打折扣。
而真正傳統(tǒng)意義上的水火鍋，應(yīng)該以精熬骨湯為基礎(chǔ)，不依賴化學(xué)添加劑，不用老油老湯，靠吊湯技藝自然提鮮，保持湯底本身的鮮美。這種純粹的鮮味，才是水火鍋能夠持續(xù)打動消費者、立住口碑的核心。
此外，水火鍋也面臨著復(fù)購不足和毛利有限的問題。
消費者長期處在 " 油火鍋 " 的市場教育中，面對水火鍋這種清淡、講求食材本味的風(fēng)格，雖然初次體驗時因為新奇、因為健康理念會被吸引。
但傳統(tǒng)火鍋的重口味帶來的 " 上癮感 "，是水火鍋目前難以替代的，這也說明：水火鍋如果希望留住顧客，必須在湯底和食材搭配上持續(xù)優(yōu)化，增強風(fēng)味表現(xiàn)力。
此外，也有消費者吐槽水火鍋的食材需要一般煨煮三四十分鐘，這種較長的烹飪時間會有兩層麻煩：對消費者來說，得提前預(yù)約，否則到店后需長時間等待，影響即時用餐體驗；對商家來說，水火鍋需要需要放慢進食節(jié)奏才能品嘗到最佳風(fēng)味，但在社交屬性強、翻臺率高的火鍋場景中，這種 " 慢食 " 會導(dǎo)致翻臺降低。
與傳統(tǒng)火鍋豐富的高價食材體系不同，水火鍋由于定位清淡健康，主打平價蔬菜、普通肉類，整體品類豐富度不足，菜品的附加值也不高，使得單客毛利明顯下降。
不可否認的是，水火鍋將作為傳統(tǒng)火鍋的一種補充業(yè)態(tài)存在，特別是能很好地填補 50-70 元這個價位段的市場空白。
具體來看，大概率會分化成兩個方向：一是在飲食偏清淡地區(qū)，成為居民日常用餐的輕量化選擇；二是成為品牌菜單中的一個鍋底選項。
無論未來走向哪個方向，有一點可以確定：湯底品質(zhì)，將是水火鍋能否生存下去的命門。
輪值主編｜孫雨
視覺、插圖｜季園
運營 ｜菜菜
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李金姝 13264191814 ( 同微信 )
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